El gluten es una mezcla de proteínas presentes principalmente en el trigo pero también en la cebada, centeno y avena. A este grupo de  proteínas se les conoce como prolaminas, y son muy resistentes a la hidrólisis producida en el tracto intestinal que llevan a cabo las enzimas proteasas de nuestro organismo. Lo que quiere decir , que es difícil de digerir y que queden péptidos (proteínas más pequeñas) que son los que causan problemas en personas con enfermedad celíaca y alérgicas en personas genéticamente predispuestas.

La intolerancia al gluten se presenta de 3 formas con causas diferentes aunque con muchos de los mismo síntomas:

1-Enfermedad autoinmune celíaca: Es producida por un componente genético y factores ambientales. La prevalencia mundial es alrededor del 1%. Afecta al intestino delgado y evita que se absorban algunos nutrientes como vitaminas y minerales. 

Síntomas: Diarrea crónica, estreñimiento, gases, náuseas y vómito, dolor abdominal y pérdida de peso. Sin embargo, también puede presentar síntomas en otras partes del cuerpo como: dermatitis herpetiforme, un sarpullido con picazón y ampollas (principalmente en adultos), dolor de huesos o articulaciones, síntomas relacionados con la boca, como aftas bucales o boca seca.

Diagnóstico: Por medio de un análisis de sangre y una biopsia del intestino delgado.

Tratamiento: Eliminar de la dieta todos los alimentos que contienen gluten de por vida.

2-Alergia al trigo: En este caso, la alergia al trigo ocurre cuando el cuerpo produce anticuerpos contra las proteínas que se encuentran en el trigo y está mediada por inmunoglobulinas IgE. Estas personas también pueden presentar síntomas al ingerir cebada, avena o centeno. La alergia al trigo puede ser provocada por cualquiera de las 4 proteínas presentes: globulina, gluten, gliadina y albúmina.

Síntomas: Se pueden presentar minutos después de ingerir el alimento y hasta 2 horas. Estos incluyen hinchazón, dolor abdominal, cólicos, náuseas, vómitos y dificultad para respirar. Puede llegar a anafilaxia.

Diagnóstico: Análisis de sangre y pruebas cutáneas

Tratamiento: Consiste en evitar alimentos con trigo y en caso de ingerir, tomar un antihistamínico. En casos graves acudir al hospital.

3-Sensibilidad al gluten no celíaca: Es una entidad emergente caracterizada por síntomas gastrointestinales y extraintestinales dependientes del gluten en pacientes no celíacos, cuya prevalencia se estima hasta 10 veces superior a la de la enfermedad celíaca. Se ha observado con síntomas parecidos a los de colon irritable dependientes de la exposición y la retirada del gluten y en los que se ha descartado enfermedad celíaca y alergia al trigo. 

Síntomas: Los síntomas suelen confundirse con enfermedad celíaca y síndrome de colon irritable.

Diagnóstico: Suele hacerse por exclusión de otras enfermedades (como enfermedad celíaca) y mejoría/empeoramiento tras retirada/reintroducción del gluten (síntomas dependientes del gluten). 

Como conclusión quiero hacer notar que hoy en día se habla mucho de dietas sin gluten pero no necesariamente todos tenemos que quitar el  gluten. Lo más apropiado es realizar los estudios de diagnóstico antes de decidir quitar por completo el gluten. Y si es necesario quitarlo, lo aconsejable es acudir con un especialista en Nutrición para lograr tener una asesoría en cuanto a que se puede y no comer, así como tener una dieta equilibrada y suficiente en todos los nutrientes.

Referencias:

https://medlineplus.gov/spanish/celiacdisease.html
Nutrients 2016, 8(10), 644; https://doi.org/10.3390/nu8100644. Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities

https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/wheat-allergy/symptoms-causes/syc-20378897?p=1

https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/wheat-allergy/diagnosis-treatment/drc-20378902

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S021057051400051X